Teilstücke vom Rind – wo sie sitzen und wofür

Wo am Rind?

Ein langer, schmaler Muskel innen unter dem Rücken, unterhalb der Lendenwirbel. Er wird beim Tier kaum bewegt – deshalb ist er so zart.

Wie ist es?

Das zarteste und magerste Stück vom Rind, feinfaserig und mild im Geschmack.

So gelingt es

Im Ganzen rundherum scharf anbraten und im Ofen bei 80 bis 120 °C fertig garen, oder in 3 bis 4 cm dicke Medaillons schneiden und kurz braten.

Garzeit (Richtwert)

Medaillons 2–4 Minuten je Seite, im Ganzen je nach Dicke 30–60 Minuten im Ofen

Ideen

• Medaillons mit Pfeffersoße
• Filet im Ganzen für den Festtag
• Carpaccio (ganz frisch)

Tipp: Mit einem Bratenthermometer gelingt der Gargrad sicher: etwa 54–56 °C Kerntemperatur für rosa.

Wo am Rind?

Meist aus dem Rücken (Roastbeef – daraus wird das Rumpsteak) oder aus der Hüfte (Hüftsteak). Welche Steaks im Paket liegen, kann je nach Tier variieren.

Wie ist es?

Kräftig im Geschmack, mit feinem Fettrand oder leichter Marmorierung, die beim Braten für Saft sorgt.

So gelingt es

Eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. In einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite braten, kurz ruhen lassen, dann salzen und anschneiden.

Garzeit (Richtwert)

1–3 Minuten je Seite, je nach Dicke und Gargrad

Ideen

• Steak mit Bratkartoffeln
• Steakstreifen im Salat
• Steak vom Grill

Tipp: Fettrand vor dem Braten alle paar Zentimeter einschneiden – dann wölbt sich das Steak nicht.

Wo am Rind?

Aus der Keule (z. B. Ober- oder Unterschale, Nuss) oder aus der Schulter. Das sind kräftige Muskeln, die beim Tier viel arbeiten.

Wie ist es?

Große, eher magere Stücke mit etwas Bindegewebe – ideal für den Sonntagsbraten.

So gelingt es

Rundherum kräftig anbraten, mit Wurzelgemüse und Flüssigkeit (Brühe, Rotwein) in einen Bräter geben und zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren.

Garzeit (Richtwert)

etwa 2–3 Stunden, je nach Größe

Ideen

• Sonntagsbraten mit Rotkohl und Klößen
• Sauerbraten
• Kalter Braten in dünnen Scheiben aufs Brot

Tipp: Nach dem Schmoren 10 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Wo am Rind?

Dünne, große Scheiben aus der Keule, meist aus der Oberschale.

Wie ist es?

Mager und fest – erst durch das Schmoren werden Rouladen zart.

So gelingt es

Mit Senf bestreichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurke belegen, aufrollen, feststecken, rundherum anbraten und in Soße schmoren.

Garzeit (Richtwert)

etwa 1,5–2 Stunden

Ideen

• Klassische Rinderrouladen
• Rouladen mit Pilz- oder Gemüsefüllung
• Gleich doppelt kochen und portionsweise einfrieren

Wo am Rind?

Würfel meist aus Schulter und Hals, manchmal auch aus der Keule.

Wie ist es?

Gut durchwachsen mit Bindegewebe – das macht Gulasch beim Schmoren saftig und die Soße sämig.

So gelingt es

Portionsweise in heißem Fett anbraten, damit die Würfel braun werden und nicht kochen. Mit reichlich Zwiebeln, Paprika und Flüssigkeit schmoren, bis die Würfel weich sind.

Garzeit (Richtwert)

etwa 1,5–2 Stunden

Ideen

• Rindergulasch mit Nudeln oder Spätzle
• Gulaschsuppe
• Eintopf mit Kartoffeln und Möhren

Tipp: Gulasch schmeckt am zweiten Tag oft noch besser – ideal zum Vorkochen.

Wo am Rind?

Der vordere Teil des Rückens zwischen Schulter und Roastbeef, mit den Rippen darunter.

Wie ist es?

Gut marmoriert und sehr aromatisch – eines der saftigsten Stücke vom Rind.

So gelingt es

Im Ganzen als Schmorbraten oder in Brühe kochen. Mit Knochen gibt sie besonders viel Geschmack.

Garzeit (Richtwert)

etwa 2–3 Stunden geschmort oder gekocht

Ideen

• Schmorbraten mit Wurzelgemüse
• Gekochte Hohe Rippe mit Meerrettich
• Kräftige Suppe mit Einlage

Wo am Rind?

Eine quer geschnittene Scheibe aus dem Unterschenkel (Hesse), mit dem runden Markknochen in der Mitte.

Wie ist es?

Viel Sehne und Bindegewebe, dazu das Mark – gibt Brühe und Soße Geschmack und Bindung.

So gelingt es

Für Brühe mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam köcheln lassen. Oder anbraten und wie Ossobuco in Tomaten und Wein schmoren.

Garzeit (Richtwert)

etwa 2–3 Stunden

Ideen

• Rinderbrühe mit Fleischeinlage
• Geschmorte Beinscheibe (Ossobuco-Art)
• Kräftiger Gemüseeintopf

Tipp: Das gegarte Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und als Suppeneinlage verwenden.

Wo am Rind?

Von der Unterseite des Vorderkörpers, zwischen den Vorderbeinen.

Wie ist es?

Durchwachsen mit feinen Fettschichten – saftig und kräftig im Geschmack.

So gelingt es

Klassisch in Brühe mit Suppengrün gar ziehen lassen. Lässt sich auch schmoren oder langsam im Ofen garen.

Garzeit (Richtwert)

etwa 2,5–3 Stunden

Ideen

• Gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsoße
• Tafelspitz-Art mit Brühe und Gemüse
• Eintopf mit grünen Bohnen

Wo am Rind?

Markknochen stammen aus den Röhrenknochen der Beine, Suppenknochen aus verschiedenen Teilen des Skeletts.

Wie ist es?

Das Mark gibt Fett und Geschmack, die Knochen Gelatine – die Grundlage jeder guten Rinderbrühe.

So gelingt es

Knochen kurz kalt abspülen, für mehr Farbe vorher im Ofen rösten. Mit kaltem Wasser aufsetzen und offen leise köcheln lassen, Schaum abschöpfen, Suppengemüse in der letzten Stunde dazugeben.

Garzeit (Richtwert)

3–4 Stunden und länger

Ideen

• Klare Rinderbrühe
• Fond für Soßen
• Geröstetes Knochenmark auf Brot

Tipp: Brühe auf Vorrat kochen und in Gläsern oder Beuteln einfrieren.

Wo am Rind?

Knochen mit anhaftendem Fleisch, zum Beispiel von Rippen, Brust und Beinen.

Wie ist es?

Fleisch und Knochen in einem – Sie bekommen Brühe und Suppeneinlage aus einem Topf.

So gelingt es

Mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst.

Garzeit (Richtwert)

etwa 2,5–3 Stunden

Ideen

• Rindfleischsuppe mit Nudeln
• Erbsen- oder Linseneintopf
• Hochzeitssuppe mit Eierstich

Wo am Rind?

Knochen ohne nennenswertes Fleisch, die vor allem Geschmack und Gelatine in den Topf bringen.

Wie ist es?

Reine Brühknochen – fürs Auskochen gedacht, nicht zum Essen.

So gelingt es

Zusammen mit Suppenfleisch oder allein für einen kräftigen Fond lange auskochen.

Garzeit (Richtwert)

3–4 Stunden und länger

Ideen

• Fond als Grundlage für Soßen
• Brühe auf Vorrat
• Kraftbrühe für Eintöpfe

Wo am Rind?

Wird aus Abschnitten gewolft, die beim Zerlegen anfallen – häufig aus Hals, Schulter und Bauch.

Wie ist es?

Reines Rinderhack, kräftiger im Geschmack als gemischtes Hack.

So gelingt es

Am Abholtag verarbeiten oder gleich portionsweise flach einfrieren. Immer vollständig durchgaren.

Garzeit (Richtwert)

je nach Gericht 10–60 Minuten

Ideen

• Frikadellen
• Bolognese und Lasagne
• Chili con Carne
• Gefüllte Paprika
• Burger

Tipp: In flachen Beuteln zu 500 g eingefroren, taut Gehacktes schnell und gleichmäßig auf.