Gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsoße

Zutaten für 4 Personen

• 1,2 kg Rinderbrust (Brustfleisch, aus Paket 2) – alternativ Hohe Rippe
• 1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilie)
• 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 2 TL Salz
• Für die Soße: 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 400 ml Brühe vom Kochen
• 100 ml Sahne
• 2–3 EL Meerrettich aus dem Glas (oder frisch gerieben)
• 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Die Zwiebelhälften in einem großen Topf ohne Fett auf der Schnittfläche dunkel anrösten – das gibt der Brühe Farbe.
2. Etwa 3 Liter Wasser dazugießen und aufkochen. Das Fleisch hineinlegen, die Hitze reduzieren und den aufsteigenden Schaum in den ersten 20 Minuten abschöpfen.
3. Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Salz dazugeben. Das Fleisch offen oder halb zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen, bis es weich ist.
4. Das Suppengemüse grob schneiden und in der letzten Stunde dazugeben.
5. Für die Soße die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es braun wird. Nach und nach die heiße Brühe einrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
6. Sahne und Meerrettich einrühren, nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.
7. Das Fleisch herausnehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Soße und Salzkartoffeln servieren. Die übrige Brühe durch ein Sieb gießen.

Tipps

• Nicht sprudelnd kochen: Das Fleisch soll nur ziehen. Bei starker Hitze wird es faserig und die Brühe trüb.
• Reste: Kalte Rinderbrust in dünnen Scheiben schmeckt auf Brot mit Meerrettich oder im Salat mit Zwiebeln und Essig.
• Vorbereiten: Fleisch und Brühe lassen sich am Vortag kochen. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen, dann bleibt es saftig.

Brustfleisch ist in Paket 2 „Mit Brustfleisch“ enthalten, Hohe Rippe in Paket 1 und 2. Mehr zu beiden Stücken unter Teilstücke vom Rind.