Garzeiten für Rindfleisch: Tabelle mit Kerntemperaturen

Garzeiten für Rindfleisch – die Tabelle

Von Norbert Gerken · 29. Oktober 2026

Steaks brauchen 1 bis 3 Minuten je Seite, ein Filet im Ofen bei 100 °C etwa 45 bis 60 Minuten, Rouladen und Gulasch 1,5 bis 2 Stunden, Braten 2 bis 3 Stunden und eine Brühe 3 Stunden und mehr. Am sichersten gelingt es mit einem Fleischthermometer und den Kerntemperaturen aus der Tabelle.

Lieber ausrechnen lassen? Der Bratenrechner rechnet Garzeit und Zeitplan für Ihr Gewicht aus.

Alle Zeiten sind Richtwerte. Sie hängen von Größe und Dicke des Stücks, vom Topf und vom Herd ab. Im Zweifel gilt: Bei Kurzbratstücken entscheidet die Kerntemperatur, bei Schmor- und Kochstücken die Zartheit.

Kurz braten

Teilstück	Methode	Garzeit	Kerntemperatur
Steak (2,5–3 cm)	sehr heiße Pfanne	rare 2 Min., medium 3 Min. je Seite	rare 48–52 °C, rosa 54–56 °C, medium 57–60 °C
Filet-Medaillons (3–4 cm)	heiße Pfanne	2–4 Minuten je Seite	rosa 54–56 °C
Filet im Ganzen	anbraten, Ofen 100 °C	45–60 Minuten	rosa 54–56 °C

Rezepte: Rindersteak braten, Rinderfilet im Ganzen.

Schmoren

Teilstück	Methode	Garzeit	Fertig, wenn …
Rouladen	anbraten, zugedeckt schmoren	1,5–2 Stunden	Gabel leicht hineingeht
Gulasch	portionsweise anbraten, schmoren	1,5–2 Stunden	Würfel weich sind
Braten (1–1,5 kg)	anbraten, im Bräter schmoren	2–3 Stunden	Gabel ohne Widerstand herausrutscht
Hohe Rippe	schmoren	2–3 Stunden	Fleisch sich leicht vom Knochen löst
Beinscheibe	anbraten, schmoren	2–3 Stunden	Fleisch zerfällt

Rezepte: Rinderrouladen, Rindergulasch, Schmorbraten.

Kochen

Teilstück	Methode	Garzeit	Tipp
Brustfleisch	in Brühe gar ziehen	2,5–3 Stunden	nicht sprudelnd kochen
Hohe Rippe	in Brühe gar ziehen	2,5–3 Stunden	mit Meerrettich servieren
Knochen mit Suppenfleisch	kalt aufsetzen, köcheln	2,5–3 Stunden	Schaum abschöpfen
Mark- und Sandknochen	kalt aufsetzen, köcheln	3–4 Stunden und länger	vorher rösten für dunkle Brühe

Rezepte: Rinderbrust mit Meerrettich, Rinderbrühe.

Gehacktes

Gericht	Garzeit	Wichtig
Frikadellen	4–5 Minuten je Seite	innen nicht mehr rosa
Bolognese	1,5–2 Stunden köcheln	Hack vorher kräftig anbraten
Hackbraten (1 kg)	etwa 1 Stunde bei 180 °C	Kern mindestens 70 °C

Rezept: Bolognese mit Rinderhack.

Drei Regeln für jedes Stück

Temperieren: Kurzbratstücke etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Trocken tupfen: Nur trockenes Fleisch bekommt eine braune Kruste.
Ruhen lassen: Steaks 3–5 Minuten, Filet und Braten etwa 10 Minuten vor dem Anschneiden.

Wo jedes Stück am Rind sitzt und was es ausmacht, steht unter Teilstücke vom Rind.

Das passende Fleisch vom Hof

Paket 1

Das Große

Braten, Gulasch, Steaks, Rouladen, Filetstück, Beinscheibe, Gehacktes, Hohe Rippe, Mark-/Suppenknochen

12,– €/kg ab 15 kg

Paket 3

Die Edelstücke

Braten, Gulasch, Steaks, Rouladen, Filetstück, Gehacktes

16,– €/kg ab 10 kg

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat ein rosa Rindersteak?

Etwa 54 bis 56 °C. Für medium rechnet man mit 57 bis 60 °C, für durchgebraten mit über 65 °C. Nehmen Sie das Fleisch etwa ein Grad vor dem Ziel aus der Pfanne oder dem Ofen, weil die Temperatur in der Ruhezeit noch steigt.

Woran erkenne ich, dass ein Schmorbraten fertig ist?

Eine Fleischgabel lässt sich leicht hineinstechen und rutscht ohne Widerstand wieder heraus. Bei Schmorstücken zählt die Zartheit, nicht eine bestimmte Kerntemperatur – sie müssen lange genug garen, damit sich das Bindegewebe löst.

Wie heiß muss Rinderhack werden?

Gehacktes immer vollständig durchgaren, bis es innen nicht mehr rosa ist. Als Richtwert gelten mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten.

Kann ich die Tabelle ausdrucken?

Ja, über das Menü Ihres Browsers oder mit Strg + P (am Mac Cmd + P). Menü und Seitenleiste werden beim Drucken ausgeblendet.